Esta famosa frase se le atribuye a María Antonieta, la golosa esposa de Luis XVI, rey de Francia a partir de 1774. El brioche lo comían los aristócratas, mientras el pueblo francés se alimentaba de pan duro de masa oscura y rústica.... aunque en aquel momento fue una crueldad decir estas palabras, hoy día reconocemos esta masa como un manjar al paladar.
Así es, el brioche es una delicia, es una masa muuuy esponjosa, sabrosa, con una textura maravillosa y muy apreciada dentro del mundo de las masas. En su composición encontramos azúcar, levadura, gran parte de mantequilla y huevos, entre otros ingredientes. La ubicamos en dentro de las masas fermentadas enriquecidas, es decir, que contiene más ingredientes que los del pan básico.
Se cree que tiene su origen en Normandía, sin embargo, encontramos diferentes versiones en formas y recetas a lo largo de las regiones de Francia.
Muchas veces da miedo iniciarse con esta masa, es una de las reinas de la pastelería. Hoy les animo a que no le tengan miedo, es simplemente respetar los tiempos de la masa, ella misma nos va indicando y mi mayor consejo con esta masa es darle cariño muuucho cariño.
En esta entrada me centraré, en como elaborar el brioche sin darle forma, ni hornearlo, lo haremos hasta la primera fermentación y en la siguiente utilizaremos esta masa ya lista para hacer una trenza deliciosa!!!!
Antes de comenzar hablemos un poquito de uno de los ingredientes que hace que esta masa sea tan aireada.... el fermento.
En palabras llanas, el fermento es el ingrediente que hace que nuestras masas crezcan y sean aireadas, esponjosas y tengan una miga con agujeros de aire. Encontraremos definiciones más técnicas, pero no quiero liarlos y creo que así podemos entender lo básico del término.
Existen varios tipos:
* Levaduras fresca y seca, son dos formas de presentación de una misma cosa, son microorganismos que tienen la capacidad de hacer fermentar los azúcares de la harina liberando dióxido de carbono, ayudando así a que nuestra masa suba de forma natural.
La levadura fresca, la encontramos en estado puro, también se conoce como levadura prensada. Se ha de mantener entre 3ºc y 8ºc.
La seca, es simplemente levadura fresca liofilizada, es decir, que se le ha extraído el agua, convirtiéndose en unos pequeños gránulos, que permite conservarse sin refrigeración y por larga temporada a diferencia de la fresca.
Si en nuestra elaboración utilizamos levadura seca, hemos de poner la mitad del peso indicado para la levadura fresca.
* Masa madre, fermento natural a base de agua y harina, al igual que las anteriores fermenta, leva y esponja las masas. Es como se hacía pan antiguamente y se ha retomado en nuestros días. Al utilizar esta, se ha de cuidar mucho los tiempos de fermentación, ya que suelen ser más largos que la levadura comercial. También tiene un sabor diferente, aporta una acidez al pan, que si no que cuida o regula bien puede ser poco agradable al paladar.
Se puede hacer de casi todas las harinas y también varían en texturas, más líquidas o sólidas , según requiera nuestra elaboración.
* El Barm, es un fermento muy antiguo en el que se utiliza la malta, como es un proceso muy largo actualmente hay una versión rápida en el que se utiliza la cerveza con la malta ya fermentada.
* Poolish, es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina y agua con muy poca levadura. Diríamos que es un intermedio entre la masa madre y el uso de la levadura fresca.
Podemos encontrar recetas de brioche con casi todos estos fermentos, pero hoy nos centraremos en una receta con levadura fresca.
Ahora sí, manos a la masa, a por nuestro brioche!!!
Masa de Brioche
500 gr de Harina de fuerza
1 cucharada de sal
2 cucharadas de azúcar
5 huevos
25 ml de leche
15 gr de levadura fresca (si es seca con 7.5 gr está bien)
250gr mantequilla
Ralladura de naranja
15 ml de ron
unas gotitas de azahar
Utilizaremos la máquina con el gancho para amasar.
En el bowl de la máquina colocamos harina, azúcar, la sal y la levadura, sin que se toquen uno con otro. Ponemos la máquina en marcha y agregamos los huevos, luego la leche, el ron y los aromas.
Amasar muy bien hasta que se despegue la masa y esté bien lisa, mientras vamos cortando la mantequilla en trocitos y la guardamos en la nevera para que esté fría, esto nos ayudará a que no se nos caliente mucho la masa luego. Cuando veamos que nuestra masa está lista la dejamos reposar unos 5 a 10 minutos. Pasado este tiempo agregamos la mantequilla poco a poco, siempre mimando la masa, intentando que no se suba mucho la temperatura, no ha de pasar de unos 28ºc como mucho, sino se estropeará nuestra masa. Con paciencia y muuuuuuucho mimo.
Cuando se haya incorporado bien la mantequilla la dejamos reposar unos 5 mins y luego la pasamos a un bowl engrasado y enharinado, yo la acaricio y le tiro besitos jejeje y le digo que linda!!! La tapamos y dejaremos nuestra masa toda la noche en nevera, que vaya fermentando muy despacito.
Esta masa ha de estar hermosa y de una textura suave.
A partir de aquí podemos crear muchas cosas con nuestro maravilloso brioche, pero de momento dejaremos nuestro trabajo en este punto y en la próxima utilizaremos para hacer una magnífica trenza. Así que....
Esta receta continuará!!!!
